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Postado em 28 de Fevereiro às 13h19

Agregando valor à carne da perna de frango

  • Mercoagro – Edição 2018 -

Produtos de perna de frango têm muito mais potencial hoje em dia do que se pensaria. E
não estamos apenas falando sobre as coxas. Também nos referimos às pernas e sobrecoxas
inteiras, desossadas ou não. Em todo o mundo, há um mercado crescente para esses produtos, já que o consumidor começa a apreciar o sabor da carne da perna. Como líder global de mercado em soluções de processamento de aves, a Marel Poultry estava atenta a essa tendência. A empresa desenvolveu exatamente as soluções certas para agregar máximo valor ao processamento de perna e para tornar os produtos de perna altamente rentáveis.
Em todo o mundo, há muitos mercados que sempre preferiram a carne da perna, como a
Ásia Oriental, México, Índia, Rússia, Marrocos e até países como a Grécia e a Hungria, onde os pratos tradicionais são baseados em carne da perna de frango. Basta pensar no tandoori indiano, no tagine de perna de frango marroquino ou no paprikás csirke húngaro. Vamos tomar o Leste da Ásia como exemplo. A carne da perna tem sido a escolha de carne de frango. O filé da sobrecoxa é mais de duas vezes mais caro que o filé de peito no Japão. Os aperitivos saborosos da região, como o satay da Indonésia e da Malásia e o yakitori e karaage do Japão, são baseados na carne da perna. Na Ásia, são os peitos que acabam nas prateleiras de promoção.
Os chefs preferem a carne da perna Nos mercados maduros dos EUA e da Europa, no entanto, a carne do peito reinou suprema tanto para cozinhar em casa como para ingrediente em produtos industrializados. A carne da perna, moída e usada sozinha ou misturada com recortes e CMS, é usada principalmente em produtos de nugget, hambúrguer e salsicha. No entanto, as coisas estão mudando mesmo no império da carne branca. Recentemente, uma pesquisa com chefs profissionais nos EUA mostrou que eles preferiam trabalhar com carne da perna ao preparar pratos de frango.
Na Europa, a diferença entre o preço de varejo por quilo para o filé de peito e de sobrecoxa
diminuiu e, em alguns mercados, agora é inferior a 10%. Outros mercados recentemente
começaram a descobrir o potencial de produtos de perna de frango para superar as preferências existentes para o filé de peito. Tudo isso prova que a carne da perna está se tornando cada vez mais popular entre os consumidores. Dada a popularidade da carne da perna em mercados em crescimento, como a Ásia e África, é provável que os produtos de carne da perna representem uma grande parcela do aumento projetado no consumo mundial de frango. Por que a carne da perna é mais escura?

A cor marrom da carne da perna vem de um componente chamado mioglobina, que ajuda o transporte de oxigênio para os músculos para que funcionem de forma eficiente. Os frangos passam a maior parte de suas vidas de pé, então suas pernas contêm muita mioglobina. Como os frangos não voam, seus músculos do peito não possuem praticamente nenhuma mioglobina, resultando em uma carne significativamente mais leve. Patos e gansos voam. A carne do peito é, portanto, mais escura.


Sabor

Como as sobrecoxas de frango têm carne ligeiramente mais escura (e ocasionalmente pele), muitas vezes são vistas como sendo menos saudáveis e menos atraentes. A evidência científica, no entanto, prova que não há muita diferença entre o peito e a carne da sobrecoxa quanto ao valor nutricional, proteínas, carboidratos, colesterol, calorias, sódio e ferro. Apenas o teor de gordura tende a ser um pouco maior nas sobrecoxas de frango do que no peito, devido à estrutura muscular da perna. A carne de perna é, portanto, mais suculenta e seca menos durante o cozimento. É um segredo revelado que as pernas de frango têm mais sabor do que o peito. Isso é conveniente, pois para a maioria das pessoas o sabor é o mais importante de todas as características da carne. As coxas e pernas inteiras são bem conhecidas, as sobrecoxas também são populares em uma variedade de maneiras diferentes. Eles são vendidos com osso e com a pele, sem osso com a pele, ou desossada e sem pele. As pernas e sobrecoxas de frango são heróis não reconhecidos das aves: suculentas, carnudas e altamente versáteis.


Produção sustentável
A sustentabilidade está dando origem a uma maior apreciação de produtos feitos de carne
da perna. Para mais e mais pessoas utilizando apenas a carne do peito de frango cuidadosamente criado e subestimando o resto, alimentos perfeitamente comestíveis ricos em proteínas, não faz sentido. Dada a crescente atenção à produção sustentável e à crescente população mundial a ser alimentada, é inteiramente lógico agregar o máximo de valor possível a cada parte do frango, especialmente a uma parte tão saborosa quanto a perna.


Atender a tendência
Ao atender a essa tendência para produtos de perna de alto valor, a Marel Poultry pode
oferecer o equipamento, o software e os serviços adequados, como o cortador de perna
anatômica JLR, o LegPositioner, o Sistema de Filetagem de Sobrecoxa da Stork e muito mais. Várias soluções estão disponíveis para agregar valor aos produtos de perna e para recuperar a quantidade máxima de carne do produto. Estas começam no corte. As pernas oferecem tanto potencial que é ilógico condenar a status de segundo grau. Uma boa alternativa para o envio de pernas congeladas é usar as soluções da Marel Poultry para aprimorá-las para produtos frescos deliciosos. Isso mostra que muitas oportunidades estão disponíveis para agregar valor aos produtos de perna.

Fonte e foto: Avicultura Industrial

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